Mit einer Pipette wird eine Probe entnommen.

Das süße Leben – aber ohne Zucker

Barbara Lieder und ihr Team untersuchen die geschmacklichen Profile von Süßstoffen. Die Ergebnisse können dabei helfen, die Wirkung von Süßungsmitteln auf den Stoffwechsel zu verstehen und Zuckeralternativen zu finden, die uns (auch) gut schmecken.

Süßungsmittel können den Zuckerkonsum reduzieren. Jedoch unterscheidet sich ihre Süße von der klassischen Zuckersüße, außerdem wirken sie anders auf den menschlichen Stoffwechsel als Zucker. Mit diesen Themen beschäftigt sich das Christian Doppler Labor für Geschmacksforschung von Barbara Lieder an der Fakultät für Chemie der Universität Wien. Seit 2018 werden hier alternative Süßungsmittel untersucht.

Wie wirken Süßungsmittel?

Zum Thema Süßungsmittel gibt es zwar bereits viele Studien, aber noch wenige konkrete Ergebnisse – vor allem zur Wirkung einzelner Süßstoffe im Körper. Ob und wie ein Süßungsmittel beispielsweise eine Insulinausschüttung bewirken kann, ist noch nicht abschließend geklärt. Lieder: „Neueste Studien haben aber gezeigt, dass es zu einer verringerten Insulinsensitivität kommt, wenn Sucralose und Kohlenhydrate gemeinsam konsumiert werden.“

Den süßen Geschmack nehmen wir über Süßrezeptoren wahr – derzeit ist ein Typ dieser Rezeptoren bekannt. Diese liegen hauptsächlich auf der Zunge, seit einigen Jahren weiß man aber, dass Süßrezeptoren auch im Verdauungstrakt und auf Fettzellen vorkommen.

Was schmecken Proband*innen?

In den ersten zwei Jahren des Forschungsprojekts wurden unter anderem die geschmacklichen Profile von Süßungsmitteln in Sensorikexperimenten untersucht. Dabei wurden rund 20 Proband*innen gebeten, verschiedene Flüssigkeiten zu kosten und das Erlebnis zu beschreiben. Nach der Erstellung der Geschmacksprofile geht die Forschung im Christian Doppler Labor mit molekularbiologischen und computergestützten Methoden im Rahmen von Zellkulturstudien und Humanstudien weiter. Wie und warum ein Süßrezeptor unterschiedliche Süßgeschmäcker erzeugen kann, zählt für Barbara Lieder zu den spannendsten Aspekten ihrer Forschung. Und auch wenn sich die Öffentlichkeit vor allem für die anwendungsbasierte Forschung interessiert, so ist die Grundlagenforschung unerlässlich: „Ohne die theoretischen Erkenntnisse können wir am Ende keine praktischen Ergebnisse präsentieren.“

Forscherin Barbara Lieder
© Joseph Krpelan (www.derknopfdruecker.com)

Über den/die Forscher*In

Barbara Lieder vom Institut für Physiologische Chemie an der Fakultät für Chemie der Universität Wien leitet seit 2018 das Christian Doppler Labor für Geschmacksforschung, das bis 2025 eingerichtet ist und von der öffentlichen Hand sowie dem Unternehmenspartner Symrise AG finanziert wird. Barbara Lieder promovierte im Rahmen des Vorgängerprojekts, dem Christian Doppler Labor für Bioaktive Aromastoffe.